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Torrija paulaner con polea
- Comensales: 20
- Dificultad: Media-Alta
- Tiempo: 60 minutos
Ingredientes:
- Azúcar, 450g.
- Azúcar moscovado, 250g.
- Cerveza Paulaner Salvator, 1´5 litros
- Pan de pueblo, 1.200g.
- Mantequilla, 250g.
- Miel, 400g.
- Aceite de oliva, 70ml.
- Matalauva, 3g.
- Leche 500ml.
- Nata líquida, 500ml.
- Canela en rama, 5g.
- Cáscara de limón, 5g.
- Harina de maíz, 45g.
Preparación:
Hervir medio litro de agua con 250 g de azúcar y el azúcar moscovado (sin refinar) y una vez disuelta añadir 500 ml de cerveza. Cortar el pan en lonchas gruesas, al tamaño de un molde rectangular. Empapar el pan con el almíbar de cerveza, poner varias capas en el molde. Tapar con papel transparente. Prensar y congelar. Desmoldar, mezclar un poco de mantequilla derretida con azúcar y pintar con esta mezcla las torrijas. Pasar por la plancha o sartén para que caramelicen, antes que se descongele para que sea fácil darle la vuelta. Para la salsa, hervir en 300 ml de agua la miel y 200 de azúcar. Una vez diluida, agregar 1 litro de cerveza, dejar reducir para que adquiera consistencia.
Para la espuma de poleá, calentar el aceite con la matalauva sin que se queme. Reservar.
Infusionar parte de la leche y la nata con la canela, cáscara de limón y azúcar. Templar y mezclar el resto de la leche y la nata con la harina de maíz hasta que se disuelva. Verter en la infusión. Colar el aceite y añadirlo a lo anterior. Poner al fuego, sin dejar de mover hasta que hierva. Batir. Verter en un sifón con dos cargas de nitrógeno y mantener al baño de maría.
Decoración:
En plato sopero colocar una porción de torrija en el centro. Servir la polea alrededor. Se puede acompañar de una bola de helado.VALORACIÓN
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